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水分含量对月饼的影响及解决方案
发布时间:2019-01-17   点击次数:429次

月饼的饼皮通常以小麦粉、转化糖浆、植物油、碱水等制成,然后经包馅、成形、刷蛋等工艺加工而成的口感酥软的月饼。

在饼皮制作中由于水分的问题通常会出现以下几个方面的现象:

1、 月饼大脚:引发此现象的原因是饼皮水分含量过高所致。具体是转化糖浆浓度太低,水分含量高,饼皮偏软,饼皮太多,烘烤时腰身饼皮下泄,导致大脚。

另外一个原因是馅料水分含量过高所致:馅料的折光度低,水分含量高,导致馅料软,烘培月饼时容易出现大脚问题,建议水分含量21%-23%。折光度在71-72。

2、月饼涨腰、塌陷:

涨腰、塌陷基本是属于馅料问题,主要检测馅料水分含量过高导致。

3、月饼饼皮下泄、花纹不清:

检测饼皮水分含量,水分含量过高,在烘培过程中饼皮受热,下泄。

4、发霉:

出现发霉现象基本可以判定就是水分含量超标,水分含量过高微生物容易滋生产生霉菌。建议馅料水分控制在23%以内,饼皮水分控制在19%以内。

鉴于月饼工艺的需要及水分在整个工艺所起到的重要性。深圳市冠亚电子科技有限公司派出数明工程师协同安琪月饼、富锦月饼、北京牛氏运昌、中山香香食品等月饼生产企业的技术人员,经过数月的跟踪舒服,在月饼生产工艺中对于水分方面的测量做了针对性的研究及技术解决方案,目前企业都在有效的实施中,并取得了不俗的效益。

因此深圳冠亚公司建议其他食品企业在月饼流水线的生产中除做标样水分外,其余工艺过程中水分的控制都采用快速检测的模式。它给企业解决的问题我们可以从以下三个方面来看:

①、可以及时发现并控制、调整我们的工艺,

②、可以有效降低产品的报废率,减少企业的损失。  

④、可以大大提高成产品的质量,实现企业利益大化。

深圳冠亚水分仪科技有限公司

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