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馅料在炒制过程中水分工艺要求及测试方案
发布时间:2019-01-17   点击次数:365次

、馅料的品种:“广式月饼制作至少需要20道工序,馅料、皮料分别采用机械加工制作,馅料的选材十分广博,如芋头、莲子、杏仁、榄仁、桃仁、芝麻、咸蛋黄、叉烧、烧鹅、冬菇、冰肉、糖冬瓜、虾米、桶饼、陈皮、柠檬叶、凤梨、榴莲、香蕉等,甚至还使用鲍鱼、鱼翅、鳄鱼肉、瑶柱、、、等名贵品种。原料在经过开水浸泡至皮软,接着过清水,挑杂质,淘沙等后进行蒸煮,熟烂后,将白糖、油同煮烂的原料进行搅拌,放入机器中进行打浆处理。

然后是对打浆处理的“馅料”进行炒制,这个过程水分控制非常重要,关系到后期月饼口感、微生物数量、保质期的好坏。

通常馅料在进行包装之前的水分是控制在18%-24%之间,因为打浆过的原料此时水分非常高,因此在炒制1h后3分钟左右取样一次,通过深圳冠亚生产的WL-08MX快速水分检测仪进行水分检测,一个样品的检测时间一般在3分左右。在炒制过程大家一定要注意,炒制馅料过程中一定要采用快速的水分检测设备,不能再使用传统方法测试了。如果还沿用传统方法的话,那结果出来后我们整个锅都糊掉了,将会给我们企业带来很大的损失。另外企业在炒制中可根据月饼的品种在这个过程中加入其他风味调料,如各种咸味等。该过程持续两个半小时。因此企业可根据自己的情况选择冠亚生产的WL-08MX水分仪。通过以上检测的结果如果在18-24%之间则可以整体出锅,如果结果水分高于24%则还需进行炒制,如果水分低于18%,此时应稍加少量的水进行调制然后炒制以达到标准范围内,起锅后,以5kg/包进行包装,存放,待用。

深圳冠亚水分仪科技有限公司

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