咖啡豆的水活性应该是多少？

水活度是以0到1.0的尺度来测量的,0为dry,1.0pure water.咖啡生豆中里总会有自由水——这意味着水活性总是会存在的.咖啡豆的水活性（度）应该低于0.6.如何在在0.6到0.9之间微生物活动的可能性增加了,可能会导致霉菌和真菌进入咖啡豆.

水活性与微生物生长

水活性值 微生物

1.00 - 0.91 多数细菌

0.91 - 0.87 多数酵母菌

0.87 - 0.80 多数霉菌

0.80 - 0.75 多数嗜盐细菌

0.75 - 0.65 干性霉菌

0.65 - 0.60 耐渗透压酵母菌

霉菌,特别是含有霉菌毒素和赭曲霉毒素的霉菌,会危害健康.此外,还有对口味的影响:霉菌和真菌缺陷的咖啡中可以尝到发霉、泥土、甚至是酚的味道.即使没有产生霉菌,不稳定的水活性可能导致咖啡的保质期减少,影响咖啡豆的颜色、味道、维生素、成分、香气.

咖啡生豆具有吸湿性,这意味着它能吸收空气中的水分.因此,它的含水率和水活性可能会增加.有很多元素可以导致水活性的变化,如温度、湿度、大气湿度、海拔、甚至咖啡产地.这是质量控制在咖啡加工和干燥过程中如此重要的原因之一,无论是水洗处理,日晒处理,还是蜜处理咖啡.一场突然的降雨可能都是灾难性的.

一旦咖啡干燥完成之后,储存和运输条件差也会带来风险.理想情况下,咖啡豆会被保存在干燥,阳关不直晒,可调控温度的环境中.然而,当咖啡在运输途中,却很难控制这些因素.