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水分活度仪对糖果品质得影响
发布时间:2019-04-01   点击次数:283次

水是糖果里的重要组成部分。尽管糖是糖果里zui重要的原料,水分的重要性居于其次,而且水分会对糖果产品的口感、质构和货架稳定都会有一个很大的影响。

  糖果产品通常对霉菌和微生物的生长是的,但测量和控制产品水分对于保持合适的口感和质构是至关重要的,并且可以在储藏期间防止质量问题。

  一直以来,糖果生产企业都知道水分含量是糖果生长中的重要参数。柔软耐嚼的糖果随着含水量的降低而变得更加困难。当水分含量增加时,硬糖会损失口感,变得粘稠。玻璃状糖果可能变得橡胶状,这一切都是因为水分含量的变化造成的。

  事实上,由于糖果失去或者获得水分会导致各种问题的发生。这些问题的发生不能从水分含量的测量上来解释,为了更好地了解这些影响,我们需要测量水的能量,而不是简单的总量。

  水分活度是测量和监测糖果水分的zui有效方法,因为它描述了系统中水的能量状态。许多人在并不习惯从能量的角度来考虑水分,但是,大多数人对水分活度的概念有一个直观的了解。

  想象一下这个实验:把干海绵浸入一杯水中。玻璃杯中的水和海绵中的水有什么区别?杯中的水是自由的水,海绵中的水在某种程度上是被束缚的。它具有比杯中的水更低的能量状态。我们知道,要从海绵中取出水,我们通过挤压海绵。

  在海绵中水的能量的减少降低了蒸汽压,增加其沸点并降低其凝固点。换句话说,海绵中的水和玻璃杯中的水的不同,我们可以进行定量测量。

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