技术文章您现在的位置:首页 > 技术文章 > 水分活度检测在肉类质量控制中的作用
水分活度检测在肉类质量控制中的作用
发布时间:2019-05-20   点击次数:441次

水分活度是影响肉品保鲜的重要栅栏因子。众所周知,微生物可在各种肉与肉制品上生长繁殖,微生物的污染和繁殖可直接导致肉品的败坏变质,从而影响肉品的卫生质量,严重时还可引起食物中毒,微生物与肉品保鲜的关系不言而喻。微生物的正常生长繁殖满足三个主要条件:(1)营养条件,肉和肉制品是微生物生长繁殖的培养基之一;(2)温度,一般来说,温度高,生长繁殖快,反之就慢;{3)适量的水(一定的水分活度)。三者具备,微生物便可很好地生长繁殖,否则微生物的生长繁殖都将受到影响。在这三个主要条件中,水分活度与微生物的关系极为密切,因为任何一种微生物在食品(包括肉与肉制品)中进行正常的生长繁殖,都要求有一个zui低的水分活度值,在该值以下微生物不能正常生长繁殖。换言之,一种肉制品的Aw值直接影响着该肉制品可能污染的微生物的种类和数量,进而影响着对该肉制品采取的防腐保鲜措施。因而,一直以来水分活度都披视为肉制品保鲜的重要栅拦因子,在同等条件下,Aw值低,肉品保存期长。Aw值与肉品保鲜期的关系宏观上可以下图表示:

  自从水分活度概念被引入食品科学研究领域后,水分活度理论被广泛用于指导生产。目前生产实践中的许多措施都是降低肉制品的Aw值来抑制微生物的正常生长繁殖,以达到保鲜的目的,如干燥法、冻结法、腌渍法等。在肉制品中,肉干、肉脯、肉松等干肉制品的Aw多为0.600.67,故被看作是低Aw的食品。除了这几类干肉制品外,其他肉制品的水分活度通常高于0.75。而这些肉制品占市场份额较大,因此,及时检测水分活度,对控制肉制品在贮存期的品质变化有重要意义。夏大勇等人在调查中采到一袋超过了保质期有10个月的肉松,检测水分活度值为0.45,感官检查:色择褐黄,比正常黄色深一些,肉香昧减弱,无腐化败坏现象。不难看出, Aw值更能反映干制品内在质量变化的趋势

深圳冠亚水分仪科技有限公司

深圳冠亚水分仪科技有限公司

主营产品:快速水活度仪,种子快速水活度仪,食品水分活度仪,调味品水分活度仪

工厂地址:南山区科技园科苑西工业区一段25栋3层

©2018 版权所有:深圳冠亚水分仪科技有限公司  备案号:粤ICP备18076352号  总访问量:39919  站点地图  技术支持:食品机械设备网  管理登陆

QQ在线客服
联系方式

13662629939

0755-86139486