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水分活度对微生物及食品品质的影响
发布时间:2019-05-27   点击次数:216次
      食品中各种微生物的生长发育是由其水分活度而不是由其含水量决定的。食品的水分活度决定了微生物在食品中萌发的时间、生长速率及死亡率。  
细菌对水分活度敏感。Aw﹤0.90时,细菌不能生长;酵母菌次之,Aw﹤0.87时大多数酵母菌受到抑制;霉菌的敏感性差,Aw﹤0.80时大多数霉菌不生长。  
Aw﹥0.91时,微生物变质以细菌为主;Aw﹤0.91时可抑制一般细菌的生长。在食品原料中加入食盐、糖后,水分活度下降,一般细菌不能生长,但一种嗜盐菌却能生长,就会造成食品的腐败。有效抑制方法是在10℃以下的低温中贮藏,以抑制这种嗜盐菌的生长。  
毒菌生长的低水分活度在0.86-0.97。在真空包装的水产和畜产加工制品,流通标准规定其水分活度要保持在0.94以下。  
水分活度对酶促反应的影响:  
水分活度Aw﹤0.85时,导致食品原料腐败的大部分酶会失去活性,一些生物化学反应就不能进行。酶的反应速率还与酶能否与食品相互接触有关。当酶与食品相互接触时,反应速率较快;当酶与食品相互隔离时,反应速率较慢。  
水分活度对食品化学变化的影响:  
食品中存在着氧化,褐变等化学变化,食品采用热处理的方法可以避免微生物腐败的危险,但化学腐败仍然不可避免。食品中化学反应的速率与水分活度的关系是随着食品的组成、物理状态及其结构而改变的,也受大气组成(特别是氧的浓度)、温度等因素的影响。
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