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小麦水分标准要求及水分对小麦的影响
发布时间:2019-07-11   点击次数:249次

1 影响小麦水分调节的因素

    1)水的因素

    不论小麦的质地如何,经水分调节后,胚乳的抗破坏应力都有所降低,而皮层的抗破坏应力都有所提高。皮层由于吸水变韧,虽硬度下降,但其强度增加。实验证明,当水分由12.7%增加到16.5%时,它的纵向抗破坏力提高10%,横向提高50%左右。而皮层的抗破坏强度为胚乳的3-5倍,这对加强麸片的剥刮和保证麸片完整带来有利条件。通常粉厂生产高等级的面粉所要求的净麦入磨水分如下:软麦14.5%-15.5,半硬麦15%-17%,硬麦17%-18.5%。

    2)小麦因素

    不同小麦在同一水分情况下,润麦中小麦水分渗透速度不同,主要是由于小麦胚乳结构和蛋白质含量的不同而造成的。电子扫描技术发现:粉质胚乳结构杂乱无章,蛋白质基间缺乏lianxi,显示出混有空气的开放式结构,而玻璃质胚乳结构紧凑,淀粉粒包围着蛋白质,使水分不易进入胚乳内部。由此可见,水分向高蛋白质含量硬质小麦胚乳内部渗透速度慢,水分向低蛋白质含量粉质小麦胚乳内部渗透速度快。

    

小麦水分调节对面粉品质和加工工艺影响很大。相比而言,人磨小麦水分高比水分低时粉色要好。但水分过高又会对正常生产、出粉率及成品面粉品质带来负面影响。因此,粉厂应该针对自己的实际情况、不同的季节,在保证面粉质量和工艺稳定的前提下,选择合适的水分调节方法。在不知道面粉水分的情况下,建议配一台深圳冠亚生产的面粉专用水分仪器,这样面粉的水分即不会忽高忽低,有助于提高产品品质。

 

深圳冠亚水分仪科技有限公司

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