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控制面粉水分是质量的关键
发布时间:2019-09-05   点击次数:189次

在面粉厂生产过程中存在许多关键环节,每个环节都有着重要的作用,各环节控制的好坏直接或间接的从不同角度来影响着面粉的质量,而小麦水分的调节是影响成品质量为关键的因素之一。

水分在粮食作物中有两种不同的存在状态:一种是游离水(又称自由水),另一种是结合水。通过水分调节,使小麦中的游离水增加,改变小麦籽粒的力学结构、物理性质,使小麦的皮层韧性增强,避免麦皮破碎混入面粉中降低面粉质量。胚乳中淀粉颗粒的结构变得疏松,结构力下降,有利于研磨和筛理。入磨小麦如果有一个合理稳定的水分,不但可以保证面粉的质量,而且还会降低功耗。入磨小麦的水分过低,会使面粉中的麸星增加,影响面粉质量,而且还会降低企业效益;水分过高,胚乳难从皮层上刮净,又会影响出率,还易造成筛孔堵塞,甚至还会堵塞管道,增大动力消耗,给操作和管理都带来困难。

面粉有国家标准,各生产企业也有企业标准。只有稳定的质量参数,才能保证稳定的产品质量。面粉产品中的水分也是面粉质量参数的一项。有了标准可依后,也就在操作中有参数可依了。

面粉的水分(%)=入磨小麦的水分(%)-加工过程中损失的水分(%)(磨损)

有了这样的计算公式,着水小麦就有了目标。面粉的水分夏季应在13.6%~13.8%,其他季节应在13.8%~14.0%为宜。

小麦在加工成成品的过程中会损失一部分水分,俗称磨损。磨损是根据各生产线的工艺情况、粉路的长短、磨辊的新旧程度及空气的温度和湿度而变化的。一般的小麦在加工成成品的过程中的水分损失为0.5%~1.2%。磨辊温度高和空气干燥,则水分损失偏多;否则损失的水分偏低;入磨小麦的水分偏高,损失的水分也会偏高。

 

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