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为什么要测定烘焙产品的水分活度?
发布时间:2019-09-25   点击次数:185次
 
  烘焙食品水分仪可检测烧饼、面包、馒头、煎饼、压缩饼干、米花糖、凉糕、爆米花、雪饼、薯片、虾条、鸡条等等,检测速度快、操作便捷,为该企业大大的提高生产效率。
  食品中的水分以游离水和结合水两种形式存在,微生物在食品上生产繁殖,能利用的水是游离水,而不是食品总含水量(%)。因为其中一部分水是与蛋白质、碳水化合物及一些可溶性物质,如氨基酸,糖,盐等结合,这种结合对微生物是无用的,所以水分含量对食品生产和保存缺乏科学的指导作用。因此提出了用水分活度来表示食品中可被微生物利用的水。水分活度是溶液中水的逸度与纯水的逸度之比值,也可近似地表示为溶液中水蒸汽分压与纯水蒸汽压之比。它是指食品中水分的存在状态,反映水分与食品结合或游离的程度,其值越小,说明结合程度越高。
  水分活度是酶和微生物生长的基础数据。水在产品中,比如食物,被限制在不同的成分中,如蛋白质、盐、糖。这些化学绑定的水是不影响微生物的。绑定的水分越多,能够蒸发的水汽就越少,所以产品里含水量多,并不等于它表面的水汽分压就一定高,平衡相对湿度就一定大,微生物就一定更活跃。水分活度对产品稳定性影响很大,如抵抗微生物、香味保持、粉末结块、物理特性、化学稳定性及食品保存等都有重要影响。一般来说,食品的水分活度越低,其保存期就越长。但也有例外,若脂肪中的水活度过低,则会加快脂肪的酸败。
深圳冠亚水分仪科技有限公司

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