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中秋已过,探讨水分对月饼的影响及来年如何控制水分?
发布时间:2019-09-26   点击次数:546次

作为食品加工企业,免不了对月饼的质量进行把控,那么把控月饼质量从哪几个方便着手呢?让深圳冠亚带您来深入了解。

可能导致月饼质量出现问题的因素:

一、馅料含量
        馅料含量对于月饼来说相当重要,月饼馅料至少要占月饼的40%,月饼馅料的范围是:40%—80%

二、防腐剂的使用
        防腐剂使用一定要在国家规定范围内:
我国对防腐剂的使用有着严格的规定,明确防腐剂应该符合以下标准:1、合理使用对人体健康无害;2、不影响消化道菌群;3、在消化道内可降解为食物的正常成分;4、不影响药物抗菌素的使用;5、对食品热处理时不产生有害成分。我国目前只批准了32种允许使用的食物防腐剂,其中常用的有苯甲酸、山梨酸等。
三、微生物指标超标
      根据GB7099-2003《糕点、面包卫生标准》规定月饼产品中菌落总数不得超过1500cfu/g,大肠菌群不得超过30MPN/100g,霉菌计数不得超过100cfu/g。抽查中有2批次产品微生物指标超过国家标准,微生物超标容易使月饼发霉变质,因为微生物在常温下可快速繁殖,而月饼包装内的氧气含量以及相对湿度都适宜微生物繁殖。

四、水分控制
       《月饼》标准规定,根据月饼种类和品种不同,月饼中水分含量也不同,但是不得超过国家标准。水分超标会加速月饼的酸腐败程度,从而导致月饼变质。这是因为月饼中含有较多的植物油脂,油脂中的不饱和脂肪酸可被氧气氧化,而水分是引起月饼油脂酸败的主要因素。

发霉与未发霉月饼的水分含量分析

 

品种 样品

数量

平均水分含量(%)

水分含量范围 (%)

未霉变月饼

91

14.1

8.3~19.0

单黄莲蓉月饼

27

14.5

11.2~17.1

双黄莲蓉月饼

20

15.3

12.4~18.8

纯正莲蓉月饼

12

14.6

12.8~16.8

迷你小月饼

16

15.4

11.0~18.1

五仁月饼

16

11.0

8.83~12.8

霉变月饼

5

20.9

18.2~23.2

由上表可见,水分对于月饼的质量控制也是相当重要。如您需要检测月饼水分,欢迎zixun冠亚,我们将为您提供理想的月饼水分测试解决方案!

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