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影响食品水分活度的重要因素
发布时间:2020-03-22   点击次数:522次

为了在脱水以及储藏过程中尽可能的保持初始的质量,化学和生物化学反应和稳定性必须要考虑。水分活度影响非酶褐变、磷脂氧化、维生素的降解、酶反应以及蛋白质变性。水分活度的增大导致非酶褐变的可能性增加,最终到达一个最大值,水分活度为0.6-0.7 aw。通常,水分活度的进一步降低会阻止褐变反应。磷脂氧化有一个最低的中间水分活度aw范围,磷脂氧化会在高水分活度和低水分活度都会加快,这个机理是不一样的。这个降解的类型会导致讨厌的味道和气味的形成,以及脂溶性维生素的损失。

在食品系统中,水溶性维生素的降解会随着水分活度值的增加和增加(Kirk, 1981)。酶和蛋白的稳定性由于其相对容易碎裂的属性明显受到水分活度的影响。大多数的酶和蛋白必须保持其构造来维持活性。因此,保持临界水分活度值来防止或者怂恿构造的变化,这个对于食品的质量来说是非常重要的。大多数的酶变反应在水分活度0.80 aw下会变慢,但是在非常低的水分活度会发生一些反应。粉末样品的水分活度收到水分含量和温度的影响,这个在产品的加工、处理、包装和储藏过程中水分含量的控制是非常关键的,通过水分活度的控制来防止结块、粘结、塌陷以及粘性现象的发生。结块对于低水分和自由流动的粉末样品来说是非常不好的现象,有可能会导致成团现象的发生,最终会变成固体,导致功能性的损失以及低质量。这个现象在食品和药品领域是无所不在的。

产品的结块与水分活度、时间和温度有关,也与在重力作用下的粉末塌陷现象有关(Chuy和Labuza,1994)。结块的步骤包括液桥、聚集、压缩以及液化。这些已经的影响因素影响结块动力学,可以分成样品本身(粒径分布、疏水性以及颗粒电荷、材料状态以及纯度)以及外部因素,比如温度、相对湿度以及应用到样品的机械应力(Aguilera and del Valle, 1995; Peleg and Mannheim 1977)。

深圳冠亚水分仪有限公司生产的GYW-1水分活度仪是一种常用的检测仪器,在多个行业中都有一定的应用。水分活度仪可以应用于反应食品平衡状态下的有效水分、稳定性和生物繁殖的可能性,还可以衡量微生物忍受干燥程度的能力。水分活度主要反应食品平衡状态下的自由水分的多少,反应食品的稳定性和微生物繁殖的可能性,以及能引起食品品质变化的化学、酶及物理变化的情况,常用于衡量微生物忍受干燥程度的能力。通过测量食品的水分活度,选择合理的包装和储藏方法,可以减少防腐剂的使用,可以判断食品、粮食、果蔬的货架寿命。深圳冠亚水分仪科技有限公司的GYW-1水分活度仪是把被测样品置于密封的空间内,在保持恒温的条件下,使样品与周围空气的蒸汽压达到平衡,这时就可以以气体空间的水蒸汽压作为样品蒸汽压的数值。同时,在一定温度下纯水的饱和蒸汽压是一定的,所以可以应用上述水分活度定义的公式,计算出被测食品的水分活度。

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