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水分活度控制是控制霉菌微生物生长的关键点
发布时间:2020-04-22   点击次数:172次
 
  水分活度是指食品中水分存在的状态,即水分与食品结合程度(游离程度)。水分活度值越高,结合程度越低;水分活度值越低,结合程度越高。万用表虽然在食物冻结后不能用水分活度来预测食物的安全性,但在未冻结时,食物的安全性确实与食物的水分活度有着密切的关系。水分活度是确定贮藏期限的一个重要因素。当温度、酸碱度和其他几个因素影响产品中的微生物快速生长的时候,水分活度可以说是控制腐败最重要的因素。所以在食物保存时,我们要参考水分活度值,数字万用表以便更好的保存食物,防止食物的腐败。
  众所周知,食品霉菌微生物的生长情况,直接关系到产品的保质期。霉菌微生物生长迅速时,食品就已腐败变质,直接影响公司食品产品的退货情况和效益直接挂钩。
  霉菌微生物生长的直接关键指标反映在水分活度值的大小,水活性值越大则越利于微生物生长。
  大于0.8aw(水分活度值)为高水分活度的产品,保质期比较短,必须采用气调包装(美国quantek包装顶空气体残氧分析仪)或者调解PH等手段来保证货架期,否则必须冷藏保鲜保证其品质。
  小于0.8aw(水分活度值)大0.6为中等水分活度产品,如:糖蜜,面粉,果酱,酱油等。
  小于0.6aw(水分活度值)为低水分活度产品,如:饼干(0.1),面条(0.5)等。这些产品货架期比较稳定。
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