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水分活度与食品水分迁移控制的关系
发布时间:2020-08-19   点击次数:312次

水分活度在多种成分的食品中控制水分迁移的一个重要参数,食品透过包装的水分交换律和朝一个水分活度极限关键值变化的水分活度的变化率决定着产品的货架期。

一些食品包含一些不同水活度的物质,例如,带果脯的燕麦。除非水分活度得到控制,否则水分就会从水分活度较高的果脯里迁移到水分活度低的燕麦中,造成水果变的又干又硬,而燕麦则变的湿了。

水果蛋糕生产商可以开发出一个蛋糕和水果片中含有相同水分活度的食谱。那么当这个蛋糕在存储和销售的过程中都不会引起任何因为水分而吃惊的事件了,它是一款安全、美味、耐存储的产品。水分活度高低关键值可以根据食品中微生物以及食品的质地、味道、外观、香味、营养和烹调质量这些因素来确定。

水活度值高的食品被描述成水分大、多汁、柔软的食品,当这些食品的水活度降低时,食品会发生意想不到的组织变化,例如:变干、变硬、味道陈腐。水活度值低的食品常常应该是这样的:脆脆的、易碎,而高水活度的食品会使其结构成吸水性结构。干燥的、谷物类食品和面粉类食品如饼干、曲奇、薯片、爆米花,当水活度增加时,会失去其脆脆的口感。

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