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探讨如何管控烘焙食品“发毛”的方法
发布时间:2021-03-27   点击次数:174次
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烘焙食品“发毛”的原因

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我国烘焙食品行业的特点是企业众多但规模普遍较小。不论大中城市还是较小的乡村集镇,都有其生产企业,规模从自动化生产的大工厂到手工操作的小作坊不等,这众多的食品安全问题中,食品“发毛”是常见的安全问题,给很多企业带来了苦恼,很多企业都没有有效的手段能够很好的预防“发毛”现象。那么烘焙食品“发毛”的原因是什么呢?

 

食品“长毛”,就是食品发生了霉变。霉变是一种自然现象,食物中含有一定的淀粉和蛋白质,而且或多或少地含有有些水份,而霉菌和虫卵生长发育需要水的存在和暖和的温度,在一定的条件下,霉菌和虫卵会吸收食物中的水分进而分解和食用食物中的养分,产生“长毛”现象。

 

 

烘焙食品“长毛”现象,是因为给霉菌提供了生长繁殖的条件,而与霉菌的生长繁殖关系密切的有水分、温度、基质、活度、通风等条件。

 

水分:霉菌生长繁殖主要条件之一是必须保持一定的水分,大部分霉菌于湿度90%以上,水含量18%的高湿度环境下以上容易生长。

 

活度:当食品中的水分活性值为0.98时,霉菌最易生长繁殖。

 

温度:大多数霉菌繁殖最适宜的温度为2530℃,在0℃以下或30℃以上,不能产毒或产毒力减弱。如黄曲霉的最适生长温度37℃左右,最适产毒温度为28-32℃。

 

氧:霉菌为绝对好气性微生物,于通气良好环境下生长较好,故厌氧下其生长可被抑制。

 

食品基质:不同的食品基质霉菌生长的情况是不同的,一般而言,霉菌则在以碳水化合物为主要成分的植物性食品原料中繁殖。

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如何管控烘焙食品“长毛”

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烘焙食品“长毛”的原因其实就是食品中微生物有了适应其生长繁殖的条件,而水分含量和水分活度能够直观的反映食品中微生物的生长环境,我们只需管控烘焙食品中的水分含量和水份活度,就能够达到控制食品“长毛”的目的。

 

因此烘焙食品企业,应该在出厂前检测烘焙食品的水分含量和水分活度,调整工艺,才能有效的避免食品“长毛”。那么,应该如何检测水分含量和水分活度呢?

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烘焙食品水分含量和水分活度的测定方法

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水分含量的测定:根据《GB 5009.32016》,食品中水分的测定有四种方法:直接干燥法、减压干燥法、蒸馏法、卡尔费休法。其中直接干燥法和减压干燥法操作繁琐、耗时长,减压干燥法和卡尔费休法需要用到化学试剂、对化验人员技术要求较高,此四法在当前高产能、高效率的生产环境下,都有一定的局限性。经过大量对比试验,针对烘焙食品行业,可使用快速水分测定仪法来检测烘焙食品的水分含量。

 

食品快速水分测定仪采用国标干燥失重法原理,操作简单,热量值高,能够快速、真实的测定食品中的水分含量,对于烘焙食品行业,能够帮助企业更好的管控食品中的水分含量,为企业的食品安全提供保障。

 

水分活度的测定:依据《GB5009.2382016》,使用水分活度测定仪法测定烘焙食品的水分活度。

 

水分活度测定仪采用扩散法原理,一键式操作,在较短的时间内能够准确的测定出烘焙食品的水分活度值,对企业管控烘焙食品的货架期有极大的指导意义。

 

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结语

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烘焙食品有在一定的温湿度下,特别容易吸收空气中的水分,导致食品发生霉变,特别是现在这个季节,温度适宜,空气湿度大,特别容易滋生霉菌,所以在生产过程中,企业更应该管控好食品的水分含量和水分活度,以保证烘焙食品的货架期。

 

深圳冠亚水分仪科技有限公司

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