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为什么要测量水分活度?
发布时间:2019-03-12   点击次数:226次
  水分活度是吸湿物质在很小的密闭容器内与周围空间达到平衡时的相对湿度,用0...1.0aw表示。它指产品中自由水的量,是酶和微生物生长的基础数据,水分活度是食品或材料质量控制的一项重要参数,对产品稳定性影响很大(抵抗微生物,香味保持),对粉末结块、化学品稳定,物理特性如纸张尺寸等都有重要影响。
  水在产品中,比如食物,被限制在不同的成分中,如蛋白质、盐、糖。这些化学绑定的水是不影响微生物繁殖的。绑定的水分越多,能够蒸发的水分就越少,所以产品里含水量多,并不等于它表面的水汽分压就一定高,平衡相对湿度就一定大,微生物就一定更活跃。水分活度指物质中活性水部分或者自由水。
  它主要影响物质物理、化学、微生物特性,其中包括流淌性、凝聚、内聚力和静态等物理现象。食物保质期、颜色、味道、维生素、成分、香味的稳定性;霉菌的生成和微生物的生长特性都直接受物质的水分活度值所影响。左边的表格表明了部分微生物生长所需要的低水分活度值,如果我们能够测出食物中的水分活度值,我们就能预知那种微生物是导致物质变质的潜在原因。
  水分活度的控制对产品的保质期是非常重要的。举个例子说明这个问题,一块水分活度值为0.81的蛋糕,其保质期为21℃时24天,如果其水分活度提高到0.85,其保质期将降低为21℃时12天。由此可见,水分活度决定了微生物的生长率。
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