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水分活度与茶叶品质之间存在何种关系呢?
发布时间:2019-08-19   点击次数:168次
 
  幼嫩的鲜叶经过杀青、揉捻、摊晾晒干后,一般要保留6.0%~7%的水分。除水分之外,其余均是干物质,其干物质中约有35%~45%的物质能溶于沸水,即我们通常所说的水浸出物。在水浸出物中含有茶多酚、氨基酸、可溶性糖、无机物维生素、水溶性色素和芳香物质等。
  茶叶水分活度对茶叶品质有较大影响,如各类毛茶含水量在6%~7%、绿茶类6.0-8.0%、沱茶类9.5%时,品质较稳定,能够更好的发挥其所具有的特点。当水分超过10%时,易发生霉变、营养成分变化(维生素的氧化、类酯的水解、氨基酸的减少等)、风味物质变化(香气物质的逸散、滋味的变淡、色素的分解、褐变反应等)。因此,茶叶在加工、贮藏过程中保持一定限度的低水分活度状态能有效保证品质的稳定。
  氨基酸是组成茶叶滋味重要的三大类物质之一(茶多酚、氨基酸),茶汤口感好不好,很大程度上就取决于这三类物质的含量与比例关系。
  研究发现茶叶在存放过程中,由于氨基酸与茶多酚自动氧化的产物结合形成暗色的聚合物;另外,氨基酸在一定湿度条件下还会氧化、降解和转化,含水量高达10%的茶叶在常温下贮藏,其氨基酸含量会大幅度地下降。  
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