幼嫩的鲜叶经过杀青、揉捻、摊晾晒干后，一般要保留6.0%~7%的水分。除水分之外，其余均是干物质，其干物质中约有35%~45%的物质能溶于沸水，即我们通常所说的水浸出物。在水浸出物中含有茶多酚、氨基酸、可溶性糖、无机物维生素、水溶性色素和芳香物质等。

　　茶叶水分活度对茶叶品质有较大影响，如各类毛茶含水量在6%~7%、绿茶类6.0-8.0%、沱茶类9.5%时，品质较稳定，能够更好的发挥其所具有的特点。当水分超过10％时，易发生霉变、营养成分变化(维生素的氧化、类酯的水解、氨基酸的减少等)、风味物质变化(香气物质的逸散、滋味的变淡、色素的分解、褐变反应等)。因此，茶叶在加工、贮藏过程中保持一定限度的低水分活度状态能有效保证品质的稳定。

　　氨基酸是组成茶叶滋味重要的三大类物质之一（茶多酚、氨基酸），茶汤口感好不好，很大程度上就取决于这三类物质的含量与比例关系。

　　研究发现茶叶在存放过程中，由于氨基酸与茶多酚自动氧化的产物结合形成暗色的聚合物；另外，氨基酸在一定湿度条件下还会氧化、降解和转化，含水量高达10％的茶叶在常温下贮藏，其氨基酸含量会大幅度地下降。