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水分活度对食品中的微生物有哪些影响
发布时间:2019-09-18   点击次数:341次
 
  食品中各种微生物的生长发育是由其水分活度而不是由其含水量决定的。食品的水分活度决定了微生物在食品中萌发的时间、生长速率及死亡率。
  细菌对水分活度敏感。水分活度﹤0.90时,细菌不能生长;酵母菌次之,水分活度﹤0.87时大多数酵母菌受到抑制;霉菌的敏感性差,水分活度﹤0.80时大多数霉菌不生长。
  水分活度﹥0.91时,微生物变质以细菌为主;水分活度﹤0.91时可抑制一般细菌的生长。在食品原料中加入食盐、糖后,水分活度下降,一般细菌不能生长,但一种嗜盐菌却能生长,就会造成食品的腐败。有效抑制方法是在10℃以下的低温中贮藏,以抑制这种嗜盐菌的生长。
  水分活度水分活度﹤0.85时,导致食品原料腐败的大部分酶会失去活性,一些生物化学反应就不能进行。酶的反应速率还与酶能否与食品相互接触有关。当酶与食品相互接触时,反应速率较快;当酶与食品相互隔离时,反应速率较慢。
  水分活度从0.2~0.3增加到0.65时,大多数半干或干燥食品的硬度及黏性增加,各种脆性食品,在较低的Aw下,才能保持其酥脆。水分活度控制在0.35-0.5可保持干燥食品理想性质。
  对于含水较多的食品,如冻布丁、蛋糕、面包等,它们的水分活度大于周围空气的相对湿度,保存时需要防止水分蒸发。
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