食品中各种微生物的生长发育是由其
水分活度而不是由其含水量决定的。食品的水分活度决定了微生物在食品中萌发的时间、生长速率及死亡率。
细菌对水分活度敏感。水分活度﹤0.90时,细菌不能生长;酵母菌次之,水分活度﹤0.87时大多数酵母菌受到抑制;霉菌的敏感性差,水分活度﹤0.80时大多数霉菌不生长。
水分活度﹥0.91时,微生物变质以细菌为主;水分活度﹤0.91时可抑制一般细菌的生长。在食品原料中加入食盐、糖后,水分活度下降,一般细菌不能生长,但一种嗜盐菌却能生长,就会造成食品的腐败。有效抑制方法是在10℃以下的低温中贮藏,以抑制这种嗜盐菌的生长。
水分活度水分活度﹤0.85时,导致食品原料腐败的大部分酶会失去活性,一些生物化学反应就不能进行。酶的反应速率还与酶能否与食品相互接触有关。当酶与食品相互接触时,反应速率较快;当酶与食品相互隔离时,反应速率较慢。
水分活度从0.2~0.3增加到0.65时,大多数半干或干燥食品的硬度及黏性增加,各种脆性食品,在较低的Aw下,才能保持其酥脆。水分活度控制在0.35-0.5可保持干燥食品理想性质。
对于含水较多的食品,如冻布丁、蛋糕、面包等,它们的水分活度大于周围空气的相对湿度,保存时需要防止水分蒸发。