水分活度是指系统中水分存在的状态，即水分的结合程度（游离程度）。水分活度是对系统中水的能量的测量，水分活度值越高，结合程度越低；水分活度值越低，结合程度越高。食物的安全性与食物的水分活度有着密切的关系。水分活度是确定贮藏期限的一个重要因素。当温度、酸碱度和其他几个因素影响产品中的微生物快速生长的时候，水分活度可以说是控制腐败的重要因素。
水活度是在相同温度下样品中水的蒸气压与纯水蒸汽压的比值。空气的相对湿度是空气的蒸气压和饱和蒸汽压的比值。当蒸气和温度达到平衡时，样品的水活度等于在一个密闭的内，围绕在样品周围的空气的相对湿度，将水活度除以100就得到一个相对湿度的百分比。如上所述，水活度是一个蒸气压的比值，因此没有单位。该比值范围界于0.0-1.0之间，0.0是全干状态的水活度，1.0是纯水的水活度。
在我们的实践过程中，对原料的选择是常用的手段，同时，也会过分依赖某种原料。实际上所有的水分活度降低，应该基于对产品的水分含量既定之后，所做的控制手段，而非一开始就要做进配方的。我们的配方研发，一般基于对产品口感及外形的研发，这个是核心，有了这个基础，再辅以控制手段，达到对保鲜期的要求。否则，会造成一开始添加了过多不必要的原料，影响了产品本身。比如，甘油，增稠剂，都应该是后加，而非一开始必需。如果水分活度适合，这些可以不加。
