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水分活度是控制腐败最重要的因素
发布时间:2020-11-17   点击次数:84次
    水分活度是指系统中水分存在的状态,即水分的结合程度(游离程度)。水分活度是对系统中水的能量的测量,水分活度值越高,结合程度越低;水分活度值越低,结合程度越高。食物的安全性与食物的水分活度有着密切的关系。水分活度是确定贮藏期限的一个重要因素。当温度、酸碱度和其他几个因素影响产品中的微生物快速生长的时候,水分活度可以说是控制腐败的重要因素。
  水活度是在相同温度下样品中水的蒸气压与纯水蒸汽压的比值。空气的相对湿度是空气的蒸气压和饱和蒸汽压的比值。当蒸气和温度达到平衡时,样品的水活度等于在一个密闭的内,围绕在样品周围的空气的相对湿度,将水活度除以100就得到一个相对湿度的百分比。如上所述,水活度是一个蒸气压的比值,因此没有单位。该比值范围界于0.0-1.0之间,0.0是全干状态的水活度,1.0是纯水的水活度。
  在我们的实践过程中,对原料的选择是常用的手段,同时,也会过分依赖某种原料。实际上所有的水分活度降低,应该基于对产品的水分含量既定之后,所做的控制手段,而非一开始就要做进配方的。我们的配方研发,一般基于对产品口感及外形的研发,这个是核心,有了这个基础,再辅以控制手段,达到对保鲜期的要求。否则,会造成一开始添加了过多不必要的原料,影响了产品本身。比如,甘油,增稠剂,都应该是后加,而非一开始必需。如果水分活度适合,这些可以不加。
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