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面包水活度仪厂家为你分析面包老化的原因
发布时间:2021-01-19   点击次数:194次
 
  在实际生产当中面包的老化是一个很令人复杂的问题,面包究竟为什么老化?如何解决,面包的老化是一个复杂的问题,是面包中很多成分共同作用的结果,这种表现在面包上就是发干、发硬、掉渣、口感不柔润等等。
  关于面包的老化,很多人有不同的看法,像水分移动理论、淀粉变化理论等。还有一些认为是面筋蛋白质与淀粉的交互作用引起的。各有各的道理许多研究还在深入。
  但有一个比较统一的共识认为,老化是淀粉引起的,其他原因是次要的。在面包制作过程当中淀粉会吸水膨胀在焙烤时淀粉会糊化,使淀粉有序的结晶结构变成非结晶结构,加上面筋蛋白的框架结构,使二氧化碳及香味物质均匀分散在面团中,从而使面包组织疏松、柔软、有弹性。面包冷却贮藏后,非结晶的淀粉会逐渐转变成有序的结晶结构淀粉的体积在缩小气体逸出从而使面包组织紧密,开始变硬、掉渣,这就是通常所说的老化。
  面包的老化就像人的衰老一样,不可逆转只能延缓。有很多的细节值得注意比如温度面包贮存在零下7℃至20℃之间储存老化快。但高温贮存会有其他一些问题,比如高温高湿易长霉等。还有一个方面在生产过程中,人们普遍使用面包改良剂,好一点的面包改良剂全含有淀粉酶、乳化剂等。
  淀粉酶能将淀粉水解为糊精和麦芽糖,导致立体网络结构的连接点减少,阻碍了淀粉结构的形成。乳化剂如单甘脂、卵磷脂、硬酯酰乳酸钙钠等表面活性物质均可作用与淀粉使面包柔软从而延缓老化。在生产中,辅料对老化作用也很明显,糖、乳制品、蛋和油脂不仅能改善面包的风味,还有延缓老化的作用。牛乳的效果明显,做面包用料真实讲究是非常有必要的。
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