食品中的水很常见，因为很常见，所以也很容易被忽略。如果仔细地分析水在食品加工中的作用，水引起食品品质的变化，水对产品成本的影响，你就会对食品中的水重视起来。下面就来说说食品中水分的作用：

一、食品中水的存在形式

1、结合水（又称束缚水或固定水）：

通常是指食品中存在于溶质或其他非水组分附近的与溶质分子通过化学键结合的那部分水（如蛋白质空隙中或化学水合物中的水），是食品中与非水成分结合的最牢固的水。

一般说来，食品干燥后贮藏的水分含量要求即为该食品的单分子层水。

2、 自由水（又称体相水、截留水）：

是指存在于组织、细胞和细胞间隙中容易结冰的水，食品中与非水成分有较弱作用或基本没有作用的水。

微生物可以利用自由水繁殖，各种化学反应也可以在其中进行，易引起食品的腐败变质，但也与食品的风味及功能性紧密相关。

化合水（构成水）：

定义：与非水物质呈紧密结合状态的水

特点：非水物质必要的组分，-40℃不结冰，无溶解溶质的能力，不能被微生物利用

邻近水（单分子层水）

定义：处于非水物质外围，与非水物质呈缔合状态的水

特点：-40℃不结冰，无溶解溶质的能力，不能被微生物利用

多层水

定义：处于邻近水外围的，与邻近水以氢键或偶极力结合的水

特点：有一定厚度，-40℃基本不结冰，溶解溶质能力下降，可被蒸发

滞化水

定义：被组织中的显微结构或亚显微结构或膜滞留的水

特点：不能自由流动，与非水物质没关系

毛细管水

定义：由于天然形成的毛细管而保留的水分，是存在于生物体细胞间隙的水

特点：不能自由流动，与非水物质没关系，当毛细管直径小于0.1μm 时，毛细管水实际上为结合水

自由流动水

定义：以游离态存在的水

特点：可正常结冰，具有溶剂能力，微生物可利用繁殖，各种化学反应可在其中进行

二、水在食品中的作用

食品中水分对食品的结构、外观、味道以及对变质的敏感性有着很大的影响，含水量直接影响到食品的贮藏性能和消费者的接受程度。

三、冠亚食品水分快速检测仪哪家好仪的应用

《冠亚牌》CS-001食品水分快速检测仪应用范围是生产和科研中理想的水分测定仪器，目前已被广泛引用于各个行业水分监控及院校科研等领域，如食品、 糖果、面包、饼干、蛋糕、膨化食品、休闲食品、脱水食品、干果类、果酱类（萨拉、番茄）、食品添加剂等行业的活度检测中,快速满足烘焙食品、调料、农业、制药、添加剂、果酱行业等质量检验中对水份检测的强烈需求。

四、冠亚食品水分快速检测仪技术参数

1、称重范围：0.01g-180.00g

2、水分测定范围：0.01%-100%

3、固含量测定范围：100-0.01%

4、zhuanli：一种工业产品的水分检测设备

5、测试模式：快速

6、称重系统：MRH

7、样品最小质量：0.01g

8、加热温度范围：环境温度-229.9℃

                ★温度精度:0.1℃

                ★温度精度误差：±0.5℃

9、加热源：分子源

10、水分/固含量精度：0.01%

11、显示：彩色7寸液晶触摸屏

12、温度窗口：实时显示当下环境温度

环境温度精度误差：±0.5℃

13、砝码;F1级别

14、通讯接口（选配）：

1.RS232（打印）  2.USB（上层分析软件）

15、样品盘：标准

16、显示参数：

水分值(%)，干重（%），当前温度（分辨率0.1℃），设定温度（分辨率0.1℃）,当前重量（g）,初始重量（g）,测试时间（S）,判别时间（S）；日期（年、月、日）；时间（小时、分、秒）

17、操作模式：全屏幕触控式

18、校准模式：外校

19、试样温度：-40℃－50℃；

20、工作环境温度：5℃－50℃；相对湿度：≤80%RΗ；

21、净重:4.5Kg